DUERP kebab : obligations, risques et méthode simple

• Kebab indépendant avec salariés polyvalents en préparation, cuisson, comptoir et fermeture.
• Snack, tacos, burger ou sandwicherie utilisant broche, plancha, friteuse, four ou appareil chaud.
• Établissement avec apprentis, alternants, extras, temps partiels ou renforts du soir et du week-end.
• Point de vente qui prépare des commandes à emporter, sur place ou pour plateformes de livraison.
• Gérant multi-sites qui doit adapter la trame aux équipements, locaux et horaires de chaque adresse.

• Coupures avec couteaux, lame de découpe, trancheuse, cartons, boîtes de conserve ou nettoyage de matériel tranchant.
• Brûlures avec broche, plancha, four, friteuse, plaques chaudes, vapeur, projections de graisse ou boissons chaudes.
• Glissades et chutes sur sol gras, humide, encombré, en pente ou nettoyé rapidement pendant le service.
• Manutention de cartons, boissons, sacs, bacs alimentaires, poubelles, livraisons fournisseurs et stockage en hauteur.
• Horaires décalés, fatigue de fin de soirée, travail du week-end, pression du rush et incivilités clients au comptoir.
• Nettoyage avec dégraissants, désinfectants, mélange accidentel de produits, déchets, filtres, sols et matériel chaud.
• Livraisons internes : circulation, météo, pression de délai, port de sacs, stationnement et retour au local après chaque course.

• Règles de rangement des couteaux et consignes de découpe près de la broche.
• Gants thermiques adaptés, zone de recul autour de la friteuse et procédure en cas de projection d'huile.
• Nettoyage fractionné des sols gras, signalisation temporaire et dégagement des zones de passage.
• Organisation du stockage pour limiter les charges lourdes en hauteur et les déplacements inutiles.
• Accueil des nouveaux salariés sur les équipements chauds, les produits de nettoyage et les gestes de fermeture.

• La broche et la découpe de viande, alors qu'elles structurent le poste chaud.
• Les sols gras, la friteuse et la plancha, parfois réduits à un vague risque de chute ou de brûlure.
• La fatigue des fermetures tardives, les pics de commandes et les incivilités au comptoir.
• Les produits de nettoyage, les déchets, la plonge, les filtres et le dégraissage de fin de service.
• Les livraisons, si elles sont réalisées par les salariés ou organisées par l'établissement.

• Préparation froide : légumes, sauces, pain, assemblage, allergènes, couteaux et gestes répétitifs.
• Cuisson et production chaude : broche, plancha, friteuse, four, chaleur, projections et coordination pendant le rush.
• Comptoir et caisse : station debout, file d'attente, encaissement, bruit, incivilités et pression client.
• Réserve et réception : cartons, boissons, chambre froide, stockage en hauteur, circulation étroite et port de charges.
• Nettoyage et fermeture : sols gras, dégraissants, déchets, matériel chaud, fatigue et horaires tardifs.
• Livraison, si elle existe : déplacements, météo, circulation, stationnement, pression de délai et port de sacs.

Si votre activité dépasse le kebab pur, comparez aussi avec notre guide DUERP restauration rapide et notre article dédié aux TPE de moins de 10 salariés. Ces deux ressources complètent le cadrage sans remplacer l'analyse précise de votre snack.

• Les unités de travail adaptées à votre kebab : préparation, cuisson, comptoir, réserve, nettoyage et livraison.
• Les risques prioritaires : couteaux, brûlures, friteuse, plancha, glissades, manutention, horaires décalés et produits d'entretien.
• Les mesures existantes, pour valoriser ce que l'équipe fait déjà correctement au lieu de repartir de zéro.
• Un plan d'action clair avec responsables, échéances et priorités simples à suivre.
• Une base plus facile à mettre à jour lors d'une embauche, d'un changement d'horaires ou d'un nouveau matériel.

L'obligation vise l'employeur. Si vous travaillez seul sans salarié, apprenti ni alternant, le DUERP n'est pas imposé de la même manière. En revanche, dès la première embauche, il faut formaliser l'évaluation des risques. Anticiper avant de recruter évite de traiter le sujet dans l'urgence.

Il n'est pas nécessaire d'écrire un manuel technique pour chaque équipement, mais les machines qui créent des risques importants doivent apparaître clairement. Dans un kebab, la broche, la plancha, la friteuse, le four, les couteaux et parfois la trancheuse méritent une analyse spécifique.

Oui, si elle est organisée par l'établissement ou réalisée par des salariés. Les déplacements, la météo, la circulation, la pression de délai, le stationnement, le port de sacs et le retour au local font partie des situations à évaluer.